Justification of the feasibility of using A2 milk in the production of some dairy products

Розглянуто та проаналізовано перспективи використання молока корів А2 у виробництві молочних продуктів. Об'єкт дослідження - спосіб збагачення молока А2 та технологія твердих сирів, виготовлених із молочної сировини корів з різними генотипами β-казеїну (А1А1, А1А2, А2А2). При перетравленні молока А2 не утворюється β-казоморфін-7, який негативно впливає на фізіологію шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної, нервової та ендокринної систем. Рекомендується використовувати молоко, до якого додані біологічно активні речовини, тому питання його збагачення є актуальним. У промислових умовах для збагачення молока використовують штучні вітамінно-мінеральні комплекси. Враховуючи, що натуральні та синтетичні речовини по-різному діють на організм людини, пропонується використовувати перероблені похідні моркви (Daucus carota) як натуральну харчову добавку. Використання морквяного порошку покращує амінокислотний спектр молока. Масова концентрація амінокислот у молоці А2, збагаченому порошком з морквяного лушпиння, становила 4,87 г/100 г. Найвищий вміст, г/100 г, виявлено для глутамінової кислоти (0,84), проліну (0,50), аспарагінової кислоти (0,42), лейцину (0,41), валіну (0,35). Встановлено, що споживання 200 г такого молока забезпечує добову потребу організму в незамінних амінокислотах: треоніні, лейцині та фенілаланіні (на 16 %), метіоніні (на 4 %), ізолейцині (на 14 %), лізині (на 18 %), валіні (на 20 %). Встановлено, що молоко А2, збагачене порошком з цільних коренеплодів моркви, має вищий вміст каротиноїдів (0,1068 мг/100 мл), забезпечуючи потребу організму в них на 1,4 %. Таке молоко може бути додатковим джерелом вітаміну А, що виробляється в організмі людини. Для збагачення молока А2 в промислових умовах рекомендується використовувати порошок з цільних коренеплодів моркви. Досліджено фізико-хімічні показники та сиропридатність молока корів з різними генотипами. Вміст жиру, білка та сухого залишку в молоці корів з генотипом β-казеїну А2А2 був дещо вищим порівняно з А1А1 та А1А2. Комплексне дослідження показників якості зразків твердих сирів показало, що тип β-казеїну не впливав на сенсорні характеристики сиру. Проте за вмістом основних хімічних компонентів сири, виготовлені з молока А1А2, мали вищий вміст сухих речовин і білка (в середньому 61,6 % і 19,2 % відповідно) та нижчий вміст жиру (37,2 %). Амінокислотний профіль сиру з молока корів з генотипом β-казеїну А1А2 та А2А2 показав вищий загальний вміст амінокислот – 14,89 мг/г та 13,84 мг/г відповідно. Розрахунки виходу сиру показали, що вихід сиру з молока корів з генотипом β-казеїну А1А2 був вищим (середнє значення 13,1 %), ніж з А1А1 та А2А2. Отримані результати мають практичне значення, оскільки можна врахувати, як зміни генотипу β-казеїну в сировині можуть впливати на вихід сиру, а отже, і на рентабельність виробництва.